Zakladateľ spoločnosti Marco Polo Cafe, Rami Kotroch, a jeho kávový príbeh.
Keď vás káva baví natoľko, že kvôli nej obetujete rozbehnutú kariéru a dobre platené miesto v banke, musí to byť láska. Rami Kotroch svoju oddanosť vzácnemu nápoju demonštruje každým slovom. Spoznajte s nami jedného z najšarmantnejších dodávateľov kávy v Bratislave
Rami Kotroch a jeho kolega Rado Bystriansky si vás získajú na prvý pohľad. A budú sa vám páčiť aj na ten druhý.
Rami pred niekoľkými rokmi priniesol na slovenský trh výnimočnú kvalitnú kávu Carraro, praženú na severe Talianska. Neskôr sa k nemu pridal aj jeho kolega Rado. K svojmu remeslu sa nedostali náhodou a ani ho nezdedili po rodičoch. Ku káve sa dostali z čistej lásky k voňavému nápoju a túžby priniesť na slovenský trh kvalitu, ktorá sa v našich kaviarňach stále hľadá ťažko.
Ak by ste od Ramiho Kotrocha čakali prinajmenšom exotický prízvuk, budete zrejme prekvapení. Mladý obchodník a kávičkár sa síce narodil v exotickej Sýrii, odkiaľ pochádzajú i jeho prvé spomienky na kávu, väčšinu života však prežil v Bratislave, kde 10 rokov pracoval ako školiteľ v jednej z najväčších slovenských bánk. Aj tam sa naučil správnemu vystupovaniu a skvelej prezentácii, vďaka čomu neustále pôsobí ako správny gentleman. Dobrú prácu a stabilné zázemie sa však rozhodol vymeniť za neisté podnikanie s talianskou kávou, keď sa pridal k známemu, ktorý na Slovensko začal dovážať kávu Carraro. „Káva ma fascinovala. Prečítal som o nej tisíce strán,“ hovorí Rami, ktorého káva v tom období zaujala až natoľoko, že sa rozhodol absolvovať kompletný baristický kurz. Na tréningu baristov vo Zvolene bol jediný, ktorý ho robil čisto zo zvedavosti a pre radosť, no spomedzi všetkých zúčastnených na kurze mal vraj jeden z najlepších výsledkov. Dnes vám Rami o káve povie všetko, čo by ste kedy potrebovali vedieť, od toho, kde sa pestuje a spracováva až po každý detail najlepšej prípravy obľúbeného nápoja.
Prvé spomienky na kávu sa u Ramiho Kotrocha spájajú s domovom. Jeho otec pil doma tradičnú arabskú kávu, ktorú si pripravoval v klasickej medenej nádobe – džezve. Keďže Arabi boli medzi prvými na svete, ktorí vynašli prípravu kávy ako ju dnes poznáme, orientálna kávová kultúra je v ich krajinách dodnes veľmi rozvinutá a patrí k ich typickému spoločenskému rituálu. Arabská káva vonia, chutí aj sa pripravuje inak ako tá talianska či „európska“, ktorú zväčša pijeme my, no jej korenistá vôňa a pre nás netradičná príprava sú viac než fascinujúce. V kancelárii Ramiho Kotrocha však okrem džeziev nájdete množstvo ďalších alternatív na prípravu kávy, až máte chvíľami pocit, že ste sa ocitli v súčasnom kávovom múzeu. Tradičná medená talianska „mašina“ s mechanickou pákou, tzv. bajonetom, veľký kávovar do kaviarne či menšie prístroje na prípravu espressa do domácností majú vedľa rôznych balení kávy Carraro čestné miesto. Nájdete tu i prvý kávovar, ktorý si Rami Kotroch kúpil domov – talianske Rancilio, ktoré má pomerne ďaleko od obyčajných komerčných kávovarov, aké si väčšina z nás kúpi v nákupnom centre. „Hovoril som si, že ak prvý domáci kávovar, tak musí byť dokonalý,“ vysvetľuje Rami s úsmevom.
Pri príprave kávy je podľa neho dôležitých veľa faktorov, na ktorých si slovenské prevádzky často krát nedajú záležať. Hoci každý kávový nápoj vychádza z espressa, ktoré má svoju presnú klasifikáciu, veľa baristov a čašníkov ho dodnes nevie poriadne pripraviť a podľa Ramiho je stále úplne bežné, že vám obsluha prinesie espresso vo veľkej šálke na cappuccino. „U nás sa stále očakáva, že kávy v šálke musí byť veľa keď už si zákazník zaplatí. Ešte niekoľko rokov dozadu vám málokto priniesol espresso v malej šálke, čo sa však dnes razantne mení..“ opisuje obchodník, ktorý ovláda každý krok prípravy dokonalej kávy do najmenšieho detailu. Kávové zrno musí byť čerstvo pomleté s dobre nastavenou hrúbkou mletia a gramážou, extrakcia pri príprave nemá byť dlhšia ako 25-30 sekúnd cez dobre nahriatu páku a do predhriatych šálok. Crema na espresse má mať karamelovú až tmavo čokoládovú farbu v závislosti od stupňa praženia kávového zrna a výsledný extrakt v šálke presnú konzistenciu v závislosti od typu pripravovaného nápoja. „Keď Taliani pred viac ako 100 rokmi vynašli espresso, zistili, že prvých 25 ml vytvára tú najkrajšiu a najzdravšiu kávu. Všetko, čo z kávovaru vyjde následne, je už na úkor lahodnej a chutnej kávy“ tvrdí Rami, ktorý svoje slová hneď aj demonštruje a na stôl mi prináša správne a nesprávne pripravené espressá. Cieľom bolo ukázať mi ako katastrofálne môže vyzerať a chutiť nesprávne pripravené klasické „veľké slovenské presso“ v porovnaní s pravým talianskym espressom. Dobre pripravené espresso má i najmenšie množstvo kofeínu a škodlivých látok a jeho intenzita sa skrýva výlučne v jeho chuti a vôni.
Rami Kotroch a Rado Bystriansky začínajú svoje dni zvyčajne jedným či dvoma espressami v obľúbenej kaviarni neďaleko ich kancelárie v širšom centre Bratislavy. „Dlhé roky som začínal deň s tým, že som vstal a ťukol som do kávovaru, aby sa čo najskôr zahrial,“ hovorí Rami, ktorý si dnes kávu vychutnáva už v práci či v niektorých kaviarňach. V mnohých nových či starších kaviarňach si však kávu stále vychutnať nevie. Na vine je taktiež profesionálna deformácia. „V mnohých kaviarňach si kávu jednoducho nedám. Tie podniky sú často krát pekné, ale príprava a chuť kávy mi nevyhovuje,“ tvrdí Rami, ktorý spoločne s kolegom Radom nie je práve fanúšik čistej 100% arabiky, i keď občas si pre zmenu chuti dopraje i takú. Tvrdí však, že všetko je otázka preferencie a chuti a i kvalitná výlučne arabiková zmes má svojich skalných prívržencov, ktorý nedajú na jej primárne acidnejšiu chuť dopustiť. Chuťové preferencie Slovákov sú značne ovplyvnené aj obdobím socializmu, počas ktorého sa pili prevažne robustové kávy s nulovou kyslosťou, nakoľko robusta má nulovú kyslosť a preto výrazne kyslé kávy majú stále skôr užší okruh fanúšikov. Či sa tento trend zmení ukáže čas. Zároveň dodáva, že v súčasnosti v istých kruhoch na Slovensku jestvuje názor, že jedinou kvalitnou odrodou kávy je výlučne arabika. Arabika je bezpochyby kvalitnejšia a cenovo hodnotnejšia káva, avšak zatracovať všetky robusty ako druhý botanický druh považuje za známku neprofesionality nakoľko jestvujú aj velmi kvalitné robusty, no je ich menej. Talianske pražiarne zvyčajne miešajú obe odrody do kvalitných zmesí, čím sa vďaka robuste vyhýbajú príliš výraznej kyslosti a vytvárajú tak dokonale vyváženú chuť. Je však realista a tvrdí, že nadmerné množstvo robusty v zmesi je taktiež kontraproduktívne nakoľko káva môže následne chutiť zemito a drsne. V rôznych „alternatívnych“ kaviarňach však dnes nachádzajú kávy zo 100% arabiky, ktoré sú nie vždy, ale často krát nadmerne kyslé a podľa jeho slov nie sú práve jeho šálok kávy. Ak si dopraje acidnejšiu kávu tak len prostredníctvom alternatívnej prípravy kávy, no v espresse hľadá skôr sladkú čokoládovú taliansku chuť. Neodsudzuje však ľudí ktorým chutia v espresse kyslé tóny, nakoľko istá miera kyslosti je prirodzená pre kávovú chuť. Avšak do tej miery, ak daní ľudia a rôzni „kávoví pseudoodborníci“ nepresviedčajú širokú verejnosť, že káva má chutiť primárne kyslo a až následne tam treba hľadať ostatné chute, čo sa stáva veľmi často. Na týchto názoroch sa skôr pousmeje nakoľko presne pozná chute nášho národa a aj vďaka načúvaniu ich klientov úspešne ako tím napredujú.
Napriek tomu však nad slovenskými kaviarňami neláme palicu. „Kávová kultúra sa na Slovensku výrazne zlepšuje. Konečne sú prevádzky, ktoré kladú veľký dôraz na prípravu kávy,“ hovorí Rami s tým, že pred pár rokmi tomu tak nebolo. Talianske espresso z ich portfólia si môžete vychutnať v kaviarňach, hoteloch a firmách po celom Slovensku ktoré sa snažia vyberať si. Ich práca sa nikdy nekončí len pri predaji samotnej kávy. Personál kaviarní vždy dôkladne zaškolia, aby si boli istí, že ich káva bude i dobre pripravená. Či v nastavenej kvalite prípravy bude kaviareň pokračovať záleží už následne primárne od majiteľa a personálu. „Veľmi na to dbáme, lebo to je aj naša vizitka. Chceme, aby sa lojálni zákazníci vracali do podniku na chutnú a kvalitnú kávu. Až vtedy máme s Radom ozajstný dôvod na úsmev a spokojnosť…“ hovorí Rami.
Zdroj: kavickari.sk
